Ceviche und Leche de Tigre – aus Perus Spitzenküche

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Rohen Fisch kennt man, seitdem japanisches Sushi in Deutschland Einzug hielt. Aber wussten Sie, dass man auch in Peru rohen Fisch ist? Ceviche (auch Cebiche) ist das Nationalgericht der Peruaner. Man isst es meist mittags, und zwar am besten in einer Cevichería.

Ceviche kann rein aus Fisch oder Meeresfrüchten bestehen oder gemischt bestellt werden. Der Fisch (bzw. Meeresfrüchte) wird in Limettensaft eingelegt. Die Säure der Limetten gart den Fisch. Natürlich darf es auch bei diesem Gericht nicht an Schärfe fehlen. Die peruanische Küche ist feurig. El ají – eine Paste aus Chilischoten – gehört auf jeden Tisch. Ceviche wird mit frischen Chilistückchen, frischem Koriander, Salz und roter Zwiebel gewürzt. Regional variiert, wie scharf das Ceviche wird – im Norden ist es schärfer als im Süden Perus – und ob Knoblauch oder Milch hinzugefügt wird.

Die Beilagen sind von Region zu Region auch unterschiedlich. Im Norden wird Ceviche mit  Bohnen (frejol) und gern auch mit fritierten, salzigen Bananenstreifen (chifles) serviert, im Süden eher mit gekochtem Mais (choclo), gekochter Süßkartoffel (camote) und geröstetem Mais (canchas).

2004 wurde das Gericht vom peruanischen Nationalen Institut für Kultur zum Kulturerbe der Nation erklärt.

Ceviche wird auch in anderen süd- und zentralamerikanischen Ländern zubereitet, vor allem in Ecuador und im Norden Chiles. Zu finden ist es aber auch in Kolumbien, in Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala und an der Pazifikküste Mexikos. Aber jeder Peruaner schwört darauf, dass es nur in Peru so schmeckt, wie es schmecken muss und alle anderen Ceviches horrible– schrecklich – sind.

Leche de Tigre - Original

Leche de Tigre - mit rotem Chili

Leche de Tigre – Tigermilch. Milch? – ja. Tiger? – nein!

Diese Speise ist ein Nebenprodukt von Ceviche und wird als Vorspeise serviert. Leche de Tigre enthält weniger Fisch, dafür mehr jugo – Saft. Hierbei wird der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft abgeschöpft und ein paar Stücke Fisch hinzugefügt.  Rico! – Köstlich! – wie der Peruaner sagt. Leche de Tigre kann durch Zugabe von rotem oder gelben Ají auch farblich variieren. Und was trinkt man dazu? Chicha Morada natürlich! Das ist ein süßes Getränk aus violettem Mais und ergänzt sich einfach herrlich mit dem scharf-sauren Geschmack des Ceviches. Aber dazu später mehr.  Buen provecho!

Leche de Tigre - Variationen

 Rezept Ceviche

Zutaten:

400g weißen festen Seefisch, z.B. Steinbeißer, Seelachs oder auch Meeresfrüchte wie Shrimps, Tintenfischringe o. ä.

4 Limetten

1 Chilischote (am besten die ganz kleinen scharfen roten oder sogar eine Habanero nehmen)

1 rote Zwiebel

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den rohen Fisch in kleine Würfel odr sehr dünne Scheiben schneiden und in eine große flache Plastikschüssel legen.
Rote Zwiebel in Ringe schneiden.
Chili möglichst klein hacken.
Limetten auspressen. Koriander blätter abzupfen und etwas zerkleinern.
Nun alles über den Fisch geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wichtig ist, dass der Fisch fast komplett mit Limettensaft bedeckt ist, da dieser einen “Garprozess” in Gang setzt. Der Limettensaft führt zur Denaturierung des Fischeiweiß, ähnlich wie beim kochen, somit ist der Fisch nach 1-2 h nicht mehr roh.
Das ganze zugedeckt ca. 2h im Kühlschrank ruziehen lassen und später direkt as dem Kühlschrank servieren.